Smaker från förr...

Under de senaste hundra åren har våra råvaror i köket ändrats väsentligt. Det mjöl vi använder nu är inte samma sak som för hundra år sedan. Köttet nu är betydligt anonymare och tråkigare än då. Julen är en konservativ nostaligtrip på matfronten. Det kan den väl få vara, men då är det lika bra att löpa linan ut - gör julen ekologisk, så ökar chanserna att det smakar som förr, innan vi hade kommit på hur man gör maten tråkig!

Det drar ihop sig till matårets nostalgicrescendo - julen. Allt ska vara som det var förr; vi äter mat som vi aldrig någonsin skulle få för oss att ta fram en vanlig söndag. Det är långliga processer, mycket arbete och en hel del prestationsångest. Allt för att försöka återskapa (delar av) det som var jul på Carl Larssons tid. De för restaurangerna så viktiga julborden marknadsförs gärna och ofta med romantik och nostalgi.

Saker och ting var annorlunda förr. 1800-talet var ingen behaglig upplevelse för de flesta. Trångboddhet, missväxt, svält och fattigdom. Statar- och tattarlängor. Lagstadgad ojämlikhet, osv. Men rent sensoriskt (mycket snävt perspektiv) så var tillvaron rikare; det luktade mer över allt. Det var kallt och varmt inomhus, liksom utomhus. Maten var saltare, fetare, grövre, sötare, tätare. Man var hungrigare och tröttare och såg säkert fram mot maten på ett helt annat sätt. Inte alltid hälsosamt och bra, men säkert starkare upplevelser.

En liten del av detta var själva råvarornas egenskaper. Helt klart var den gravade laxen tätare (inte så mör som den odlade), grisköttet betydligt mer varierat i strukturen (inte så slätstruket homogent som piggham), och örterna mer aromintensiva (inte snabbodlade).

Det här har stor betydelse för vissa anrättningar. Ett bröd som bakas på ett starkt mjöl blir väsentligt annorlunda än ett som bakas på ett svagare eller ojämnare mjöl. Styrkan beror av proteinhalt i kärnan, som till del kan odlas fram och dels kan regleras med tillsatser till mjölet. Man har också större möjligheter idag att välja ut vilket vete som ska användas till vad, och får alltså helt andra förutsättningar att skapa mjöler som lämpar sig för bagerierna. Finns det inte tillräckligt med vete av rätt sort får man köpa från t ex USA. Konsumenten vet rätt lite om ursprunget.

Mjölets kvalitet styr brödets täthet, jästid, med mera. För hårda bröd och kakor påverkas sprödhet, mörhet, krispighet. Om man till det lägger påverkan från olika sockertyper, så blir påverkan ännu större. Försöker man baka mormorsmors drömmar på vanligt vetemjöl och socker blir det en helt annan kaka än den mormorsmor avnjöt.

Om man använder ekologiska råvaror ökar chanserna att man återskapar gamla smaker. De mjölerna är inte lika starka, kryddorna är mer aromatiska. Sedan får man tänka efter när man väljer en del ingredienser. Somligt som är naturligt nu, kanske inte fanns då. Andra råvaror har förändrats i grunden. Brun farin nu och för 100 år sedan är helt olika produkter.

För mig är detta ytterligare skäl att välja KRAV och eko till julen. I inlägget ovanför har jag gjort ett försök att varsamt restaurera ett recept på pepparkakor som vandrat i min familj.