Vad är en ekologisk restaurang?

KRAV har nyligen lagt ut ett förslag på ändrade regler för KRAV-certifiering av restauranger (klicka på "Remiss KRAVs restaurangregler i högerspalten"). Alla som är intresserade får svara, men ska i så fall göra det senast 3 november.

Jag har funderat en del på vad som egentligen gör en restaurang ekologisk eller hållbar. Räcker det med att de säljer en viss andel KRAV-mat? Alltså att de i princip mest ska ägna sig åt särhållning och dokumentation, för att få bli kallad KRAV-certifierad eller ekologisk? Om man jämför med lantbruken så omfattas de av en mycket mer komplex målbild. De ska i ett levande system ta hänsyn till miljöfaktorer och djurskydd, men också sociala aspekter så som arbetarskydd. Dessutom strävar det ekologiska lantbruket efter att skapa kulturella band mellan producent och konsument. Dvs att konsumenten ska förstå mer och mer av var maten kommer ifrån.

IFOAM har kanske den bästa definitionen av vad ekologisk produktion står för i vad de kallar för the Principles of Organic Agriculture. I korthet ställer man upp fyra principer för ekologiskt lantbruk; principerna om hälsa, ekologi, rättvisa och omsorg. KRAV sammanfattar sin grundläggande syn på vad som är målet för den ekologiska produktionen i §4 i KRAVs stadgar. Även här framgår att det finns många mål.

Hur ska man då tänka kring restauranger, rent principiellt? Uppfyller de dessa mål, är de företag som arbetar mot dessa mål helt enkelt genom att sälja så mycket ekologiskt som möjligt? I så fall är det mest läge att bara fila och förfina de befintliga KRAV-reglerna. Eller ska man snarare tänka sig att alla delar i kedjan ska arbeta efter samma principer, att även restaurangen i sig ska hantera t ex sociala frågor? I så fall blir det genast mer komplicerat, och på ett sätt mer intressant.

Bör man i så fall t ex kräva att all personal på KRAV-restauranger får lön enligt kollektivavtal? Eller rent av att KRAV-restauranger alltid är anslutna till ett kollektivavtal? Stoppar man in sådana regler så blir det i så fall ett jobb för certifieringsrevisorerna att kolla på ett vettigt sätt varje år. Detta är säkert inga problem för skol- och sjukhuskök, men kanske inte lika enkelt på den lilla kulturrestaurangen som drivs mest på ägarens energi och frivilliga tid. Eller ska man plocka ut enskilda krav ur andra certifieringar för arbetsmiljö? Eller hur ska man annars hävda att KRAV-restauranger också är ledande i socialt ansvar?

Bör man gå vidare i kretsloppstänket och kräva att KRAV-restauranger återför sitt matavfall till jordbruket? Måste de ha miljömärkt el (elproduktionen är säkerligen den största miljöpåverkan från en restaurang, tillsammans med matens produktion).

Frågan bli inte enklare för att de restauranger som berörs spänner från små caféer till stora proffskök. Det kan alltså vara svårt att hitta ett angreppssätt som funkar för alla.