Märkligt exempel av professorn

Professor Marie-Louise Danielsson-Tham försvarar idag på DN debatt tillsatser i maten som nödvändiga. Som exempel använder hon natriumnitrit, förutan vilket vi skulle dö i matförgiftning. Förutom att MLDT har lite översittarton i artikeln, så tycker jag i princip att hin har en intressant poäng; bara för att en substans har ett E-nummer så är den inte farlig eller skadlig. Man måste fundera på vilken tillsats det gäller, var den kommer från och vilken funktion den har.

Men, just natriumnitriten (nitriten) är ett dåligt val av exempel. Om man tar en enkel produkt som skinka, så måste en eventuell förekomst av botululinum bero på brister i hygienen och/eller micklande med produkten. All muskulatur är ju steril när djuret slaktas. En hel muskeldel kan hållas ren och dessutom tvättas. Skinkan läggs i saltlake. Skivningsutrustning kan utan problem steriliseras. Om nu en eller annan spor skulle leta sig in genom luft eller liknande, så kan man hålla den i schack med låg temperatur.

Det finns gott om produkter i andra länder i EU där man inte använder nitrit, och nitriten är tillåten, inte obligatorisk. Eftersom tyskarna inte dör som flugor i botulism, så måste huvudorsaken till att man använder nitrit vara någon annan. Vad jag kan förstå från branschskavaller och andra bloggare idag, så finns det huvudsakligen två möjligheter:

• Färgen. Svenskarna vill ha rosa leverpastej, korv och skinka. Den naturliga gråsa färgen uppfattar man som dålig, eftersom alla nu levande svenskar tror att chark ska vara nitrit-rosa.
• Osäker kylkedja i kombination med otillräcklig hygien. Slakten och tillverkningen skulle kunna botulinumsäkras, men det blir dyrt. Man har kommit en riktigt lång bit på väg, men sista biten är dyr. Produkterna ska ofta åka långt och hanteras i många led. Det innebär många punkter där det finns en risk för farliga temperaturhöjningar som leder till tillväxt.

Jag vill ha bort nitriten ur maten och jag tror att det går, men det kräver konsumenter som förstår vilken färg mat egentligen har och det kräver kortare transportkedjor med färre svaga punkter. Dessutom behöver charkföretagen shejpa upp sin hygien ett snäpp till.

Det pågår intressanta diskussioner i kommentarsfälten på några olika sidor. Kolla gärna:

• Matälskaren,
• Erik Malm,
• Kostdoktorn,
  
• Norah4you, eller
• Scaber Nestor

Som alla på olika sätt är initierade skrivbenter.

Och - påminnelse - glöm inte att kamma hem lite choklad!